# Steak in der Edelstahlpfanne braten

Quelle: https://deckelundtopf.de/blog/steak-in-der-edelstahlpfanne
Veröffentlicht: 2026-10-23
Herausgeber: Deckel & Topf

**Kurz gesagt:** Nehmen Sie das Steak früh genug aus dem Kühlschrank, tupfen Sie es trocken und heizen Sie die Edelstahlpfanne gut vor. Dann kommt hitzestabiles Fett hinein, das Fleisch liegt ohne Bewegung, bis es sich von selbst löst, und wird nur einmal gewendet. Zum Schluss darf es einige Minuten ruhen.

Ein Steak in der Edelstahlpfanne bekommt eine kräftige Kruste, solange Pfanne, Fett und Fleisch zusammenpassen. Wenn das Fleisch klebt oder grau wird, liegt es fast immer an der Vorbereitung oder an der Temperatur, nicht am Material. Diese Anleitung führt durch Vorbereitung, Hitze, Wenden und Ruhezeit und nennt Richtwerte für die Kerntemperatur. Sie ist für alle gedacht, die ein Steak von etwa zwei bis drei Zentimetern Dicke braten wollen.

## Das Fleisch vorbereiten

Nehmen Sie das Steak etwa eine halbe Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Ein Stück, das nicht mehr eiskalt ist, gart gleichmäßiger und kühlt die Pfanne weniger ab. Tupfen Sie die Oberfläche danach mit Küchenpapier gründlich trocken. Feuchtigkeit verdampft in der Pfanne zuerst, und solange das passiert, bräunt das Fleisch nicht richtig und haftet leichter an.

Salzen Sie das Steak kurz vor dem Braten oder direkt nach dem Wenden. Pfeffer verbrennt bei starker Hitze leicht und wird dann bitter, deshalb geben viele ihn erst nach dem Braten dazu. Welche Würzung Ihnen liegt, ist Geschmackssache.

## Die Pfanne vorheizen

Eine Edelstahlpfanne braucht ein paar Minuten, bis der Boden gleichmäßig heiß ist. Stellen Sie sie trocken auf mittlere bis kräftige Hitze und prüfen Sie die Temperatur mit der Wassertropfenprobe. Wie sie funktioniert, steht in der Anleitung [Edelstahlpfanne einbrennen und richtig vorheizen](https://deckelundtopf.de/blog/edelstahlpfanne-einbrennen). Erst wenn die Pfanne bereit ist, kommt das Fett hinein.

Die Pfanne sollte zum Steak passen. In einer zu kleinen Pfanne liegen die Stücke dicht an dicht, kühlen den Boden ab und garen eher im eigenen Saft. Braten Sie lieber nacheinander als zu viele Steaks auf einmal. Hinweise zur Größe finden Sie unter [Welche Pfannengröße ist die richtige?](https://deckelundtopf.de/blog/pfannengroesse-waehlen).

## Welches Fett eignet sich

Für scharfes Anbraten brauchen Sie ein Fett, das hohe Temperaturen verträgt. Häufig verwendet werden raffiniertes Rapsöl, Erdnussöl oder Butterschmalz. Natives Olivenöl und ungeklärte Butter beginnen bei starker Hitze früh zu rauchen und zu verbrennen.

Wer den Buttergeschmack mag, gibt ein Stück Butter mit Kräutern erst am Ende dazu, wenn die Pfanne etwas an Hitze verloren hat, und übergießt das Fleisch damit. Das Fett soll den Boden dünn bedecken, es muss nicht darin schwimmen.

Hinweis: Heißes Fett ist gefährlich. Lassen Sie die Pfanne nie unbeaufsichtigt, legen Sie das Fleisch von sich weg in die Pfanne, um Spritzer zu vermeiden, und lüften Sie gut. Fängt das Fett Feuer, ersticken Sie die Flammen mit einem passenden Deckel oder einer Löschdecke. Gießen Sie niemals Wasser darauf.

## Braten, Wenden, Ruhen

Legen Sie das Steak in die heiße Pfanne und lassen Sie es in Ruhe. Nach etwa ein bis zwei Minuten bildet sich eine Kruste, und das Fleisch löst sich leicht vom Boden. Hängt es noch fest, brauchen Sie etwas mehr Geduld. Wenden Sie nur einmal, am besten mit einer Zange statt einer Gabel, damit kein Fleischsaft austritt.

1. Steak trocken tupfen und leicht salzen.
2. Pfanne vorheizen, Wassertropfenprobe machen.
3. Fett einfüllen, kurz warten, bis es schimmert.
4. Steak einlegen und ohne Bewegen anbraten, bis es sich löst.
5. Einmal wenden und die zweite Seite braten.
6. Hitze reduzieren, bei Bedarf Butter und Kräuter zugeben und übergießen.
7. Steak auf einen Teller legen und etwa fünf Minuten ruhen lassen.

## Garstufen und Kerntemperatur

Wie durchgegart ein Steak ist, lässt sich am sichersten mit einem Bratenthermometer bestimmen. Die folgenden Werte sind gängige Richtwerte aus der Küchenpraxis. Bei dickeren Stücken schiebt man das Steak nach dem Anbraten oft für kurze Zeit in den Backofen, um es gleichmäßig zu garen. Beachten Sie, dass die Temperatur im Fleisch während der Ruhezeit noch um einige Grad ansteigt.

| Garstufe | Kerntemperatur ca. | Kern |
| --- | --- | --- |
| Blutig (rare) | 48 bis 52 Grad | Innen rot und weich |
| Medium rare | 54 bis 56 Grad | Innen rosa-rot |
| Medium | 58 bis 62 Grad | Innen rosa |
| Durch (well done) | ab etwa 70 Grad | Durchgängig grau-braun |

Richtwerte für die Kerntemperatur

Hinweis: Hackfleisch, Geflügel und Schweinefleisch gehören nicht in die Kategorie 'blutig'. Für sie gelten andere Garpunkte, die Sie in verlässlichen Küchenquellen nachlesen sollten.

## Wenn es nicht klappt

Klebt das Steak, war die Pfanne meist zu kalt oder das Fleisch zu feucht. Wird es grau statt braun, lagen zu viele Stücke in der Pfanne oder die Hitze war zu niedrig. Raucht das Fett stark und riecht verbrannt, war die Hitze zu hoch oder das Fett nicht hitzestabil. Ausführlicher gehen wir auf diese Ursachen in [Essen brennt in der Edelstahlpfanne an](https://deckelundtopf.de/blog/essen-brennt-in-edelstahlpfanne-an) ein.

Nach dem Braten bleiben im Boden braune Rückstände. Sie lassen sich später meist leicht lösen, wie die Anleitung [Edelstahlpfanne reinigen](https://deckelundtopf.de/blog/edelstahlpfanne-reinigen) zeigt. Wer eine passende Pfanne sucht, findet Modelle im Ratgeber [Die besten Edelstahlpfannen](https://deckelundtopf.de/best/beste-edelstahlpfannen).

Gerade zum Anbraten bei hoher Hitze ist ein ordentlicher Boden wichtig, denn ein dünner Boden verzieht sich leichter und heizt ungleichmäßig. Mehr dazu unter [Pfannenboden wölbt sich auf der Herdplatte](https://deckelundtopf.de/blog/pfanne-wirft-sich-auf-der-herdplatte).

[Edelstahlpfannen ansehen](https://deckelundtopf.de/best/beste-edelstahlpfannen)

## Häufige Fragen

**Muss das Steak in Butter oder Öl gebraten werden?** Zum scharfen Anbraten eignet sich ein hitzestabiles Öl oder Butterschmalz besser. Butter kann am Ende zum Aromatisieren dazukommen.

**Wie lange muss ein Steak braten?** Das hängt von Dicke, Temperatur und Garstufe ab. Bei einem zwei bis drei Zentimeter dicken Steak sind je Seite meist wenige Minuten üblich. Verlässlicher ist ein Bratenthermometer.

**Warum klebt mein Steak anfangs an der Pfanne?** Zunächst haftet das Fleisch fast immer an. Sobald sich eine Kruste gebildet hat, löst es sich von selbst. Reißen Sie es nicht vorzeitig los.

**Darf ich das Steak mit der Gabel wenden?** Besser ist eine Zange. Einstiche lassen Fleischsaft austreten, und das Steak wird schneller trocken.

## Kaufberatung zu diesem Thema

- https://deckelundtopf.de/best/beste-edelstahlpfannen
- https://deckelundtopf.de/best/beste-pfannensets-fuer-induktion