Edelstahlpfanne einbrennen und richtig vorheizen

Muss man Edelstahl einbrennen?

Im Gegensatz zu Carbonstahl oder Gusseisen bildet Edelstahl keine Patina, die das Anhaften verringert. Ein klassisches Einbrennen ist deshalb nicht nötig. Der Begriff wird oft für das Vorheizen und Einfetten verwendet, und genau das macht den Unterschied.

Manche Hersteller empfehlen vor dem ersten Gebrauch, die Pfanne zu spülen und mit etwas Öl auszureiben. Maßgeblich ist die Anleitung des Herstellers. Mehr zu den Unterschieden zwischen den Materialien finden Sie im Beitrag Carbonstahl oder Edelstahlpfanne?.

Schritt für Schritt: Vorheizen

Das Vorheizen dauert nur wenige Minuten. Wichtig ist, dass die Pfanne trocken und sauber ist und der Boden gleichmäßig warm wird. Ein Mehrschichtboden hilft dabei, siehe Was ist ein Dreischichtboden?.

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   Stellen Sie die trockene, saubere Pfanne auf die Kochzone und wählen Sie mittlere Hitze.

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   Warten Sie etwa zwei bis drei Minuten, bis der Boden gleichmäßig warm ist.

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   Machen Sie die Wassertropfenprobe: Geben Sie einen kleinen Tropfen Wasser in die Pfanne.

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   Gibt der Tropfen zu zischen und verdampft sofort, ist die Pfanne noch zu kalt oder zu heiß. Perlt er als Kugel über die Fläche, ist die Pfanne bereit.

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   Geben Sie jetzt Öl oder Fett in die Pfanne und verteilen Sie es.

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   Sobald das Fett schimmert, legen Sie das Bratgut hinein.

Die Wassertropfenprobe

Die Probe nutzt den Leidenfrost-Effekt: Ist die Oberfläche heiß genug, bildet sich unter dem Tropfen ein Dampfpolster, auf dem er als Kugel schwebt. Das passiert erst bei deutlich über 100 Grad und gilt als Signal, dass die Pfanne zum Anbraten bereit ist.

Verdampft der Tropfen sofort, ist die Pfanne noch zu kalt. Zerfällt er in viele kleine Kügelchen, die über die Fläche springen, ist die Pfanne eher zu heiß. Nehmen Sie sie kurz von der Hitze, lassen Sie sie etwas abkühlen und wiederholen Sie die Probe.

Fett und Bratgut richtig einsetzen

Verwenden Sie hitzestabiles Öl oder Butterschmalz und geben Sie das Fett in die heiße Pfanne. Gelangt das Fett kalt in die Pfanne und wird dann mit erhitzt, haftet das Essen oft stärker an. Das Fett sollte dünn die Fläche bedecken.

Trocknen Sie das Bratgut vor dem Braten mit Küchenpapier ab. Feuchte Lebensmittel kühlen die Pfanne ab und kleben leichter an. Lassen Sie das Fleisch einige Minuten liegen, ohne es zu bewegen: Es löst sich von selbst, sobald sich eine Kruste gebildet hat.

Hinweis:Erhitzen Sie die Pfanne nie leer auf höchster Stufe und lassen Sie heißes Fett nicht unbeaufsichtigt. Fett kann sich bei Überhitzung entzünden. Löschen Sie Fettbrände nie mit Wasser.

Wenn das Essen trotzdem anhaftet

Häufige Ursachen sind zu kaltes Fett, zu kalte Pfanne, zu viel Bratgut auf einmal oder zu frühes Wenden. Auch Rückstände aus vorherigen Gängen können die Fläche rau machen. Reinigen Sie die Pfanne gründlich und entfernen Sie Fettfilm.

Weiße Flecken durch Kalk lassen sich mit etwas Essig entfernen, bunte Verfärbungen entstehen durch Überhitzung und sind meist nur ein optischer Mangel. Weitere Tipps zur Pflege gibt der Hersteller. Falls die Pfanne dauerhaft schlecht funktioniert, hilft der Vergleich Edelstahlpfanne oder beschichtete Pfanne?.

Passende Pfannen

Wer eine neue Pfanne sucht, findet im Ratgeber Die besten Edelstahlpfannen mehrere Modelle. Für die Größenwahl hilft Welche Pfannengröße ist die richtige?, eine Übersicht aller Materialien gibt Pfannenmaterialien im Überblick.

Reinigung und Pflege nach dem Braten

Lassen Sie die Pfanne nach dem Braten etwas abkühlen, bevor Sie sie mit Wasser in Berührung bringen. Plötzliche Temperaturwechsel können den Boden verziehen. Angebrannte Reste weichen Sie mit warmem Wasser und etwas Spülmittel ein.

Hartnäckige Rückstände lassen sich mit einem weichen Schwamm oder einer Paste aus Natron und Wasser lösen. Vermeiden Sie grobe Scheuermittel, da sie die Oberfläche aufrauen. Viele Edelstahlpfannen sind spülmaschinenfest, prüfen Sie dies in der Herstelleranleitung.

Mit der Zeit entsteht auf dem Boden ein Schleier aus Fettresten. Entfernen Sie ihn regelmäßig, denn er verschlechtert die Bratergebnisse.

Besonderheiten bei Induktion

Auf Induktion heizt die Pfanne sehr schnell auf. Beginnen Sie daher mit einer niedrigeren Stufe, als Sie es vom Gasherd kennen, und prüfen Sie die Temperatur mit dem Wassertropfen. Eine zu hohe Stufe überhitzt den Boden und führt zu Verfärbungen.

Wie Boden und Zone zusammenpassen, beschreibt Kochzone und Bodendurchmesser.

Häufige Fragen

Wie lange muss die Pfanne vorheizen? Meist zwei bis drei Minuten bei mittlerer Hitze. Der Wassertropfen zeigt, ob sie bereit ist.

Welches Öl eignet sich? Hitzestabile Öle wie Raps- oder Sonnenblumenöl oder Butterschmalz. Beachten Sie die Rauchpunkte.

Muss ich eine neue Edelstahlpfanne einfetten? Das ist keine Pflicht. Viele Hersteller empfehlen nur, sie vor der ersten Nutzung zu spülen.

Warum klebt das Fleisch an? Meist ist es zu früh gewendet worden. Es löst sich, sobald die Kruste fertig ist.