Essen brennt in der Edelstahlpfanne an

Schnell prüfen: Was ist passiert?

Die folgende Tabelle ordnet typische Beobachtungen den wahrscheinlichen Ursachen zu. So finden Sie schneller den Hebel, an dem Sie ansetzen müssen.

Zu kalte Pfanne oder zu kaltes Fett

Die häufigste Ursache ist, dass das Bratgut in eine nicht ausreichend heiße Pfanne kommt. Edelstahl hat eine mikroskopisch raue Oberfläche. Bei zu geringer Temperatur haften Eiweiße daran, bei richtiger Hitze entsteht ein Dampfpolster und eine Kruste, und das Bratgut löst sich.

Heizen Sie die Pfanne daher ein paar Minuten bei mittlerer Hitze vor, prüfen Sie sie mit der Wassertropfenprobe und geben Sie dann das Fett hinein. Die Anleitung dazu finden Sie unter Edelstahlpfanne einbrennen und richtig vorheizen.

Zu früh gewendet

Fleisch, Fisch und Kartoffeln lösen sich selbst, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Wer sie vorher bewegt, reißt die Oberfläche auf, und das Bratgut bleibt hängen. Lassen Sie es daher liegen, bis es sich beim vorsichtigen Anheben mit dem Pfannenwender löst.

Wenden Sie nur einmal, und heben Sie dabei mit einer breiten Spachtel und nicht mit der Gabel an. Wie das bei einem Steak aussieht, zeigt Steak in der Edelstahlpfanne braten.

Feuchtes Bratgut und zu viel auf einmal

Wasser auf dem Bratgut verdampft zuerst und senkt die Temperatur an der Kontaktfläche. Tupfen Sie Fleisch, Fisch und Gemüse mit Küchenpapier trocken. Marinaden mit viel Flüssigkeit sollten Sie abtropfen lassen.

Ist die Pfanne überfüllt, sinkt die Temperatur und Dampf staut sich. Das Essen gart in der eigenen Flüssigkeit und klebt dennoch. Braten Sie in kleineren Portionen und halten Sie das Fertige im Backofen warm.

Zu hohe Hitze

Wer meint, mehr Hitze helfe, verbrennt Fett und Bratgut. Stark überhitztes Fett raucht und zersetzt sich, das Essen wird außen dunkel und innen roh. Wählen Sie ein Fett mit hoher Temperaturbeständigkeit und stellen Sie die Hitze nach dem Anbraten zurück.

Dünne Böden reagieren sehr schnell auf Hitze, und der Rand der Pfanne kann zu heiß werden, während die Mitte kühler bleibt. Ein Mehrschichtboden gleicht das aus, siehe Was ist ein Dreischichtboden?.

Hinweis:Heißes Fett kann sich entzünden. Lassen Sie die Pfanne nie unbeaufsichtigt. Bei einem Fettbrand ersticken Sie die Flammen mit einem Deckel, niemals mit Wasser.

Rückstände und Kalk auf der Fläche

Ein unsichtbarer Fettfilm oder Kalkreste verändern die Oberfläche und fördern das Anhaften. Reinigen Sie die Pfanne gründlich mit warmem Wasser und Spülmittel, bei Kalk mit etwas Essig. Eine Anleitung steht unter Edelstahlpfanne reinigen.

Auch Kratzer von Stahlwolle oder Metallbesteck machen die Oberfläche rauer. Bei dauerhaften Problemen kann eine beschichtete Pfanne die einfachere Wahl sein, siehe Edelstahlpfanne oder beschichtete Pfanne?.

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Wann Edelstahl nicht die richtige Wahl ist

Eier, zarter Fisch und Pfannkuchen sind in Edelstahl anspruchsvoll. Sie gelingen mit etwas Übung, aber eine beschichtete oder eine gut eingebrannte Carbonstahlpfanne verzeiht mehr. Wenn Sie das Anhaften leid sind, hilft ein Blick auf Die besten beschichteten Pfannen.

Ein Ablauf, der meistens funktioniert

Wenn Sie unsicher sind, welche Ursache bei Ihnen zutrifft, gehen Sie einmal den ganzen Ablauf in Ruhe durch. Meist bringt schon eine einzige Änderung Besserung, etwa längeres Vorheizen oder geduldigeres Warten vor dem Wenden. Verändern Sie nicht alles auf einmal, sonst wissen Sie hinterher nicht, was geholfen hat.

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   Pfanne trocken auf mittlere Hitze stellen und zwei bis drei Minuten vorheizen.

2. 2

   Wassertropfenprobe machen: Der Tropfen soll als Kugel über die Fläche gleiten.

3. 3

   Fett zugeben und kurz warten, bis es schimmert.

4. 4

   Trockenes Bratgut einlegen, nicht überfüllen.

5. 5

   Ohne Bewegung braten, bis es sich von selbst löst.

6. 6

   Einmal wenden und fertig braten.

Besonderheiten bei Gemüse, Fisch und Kartoffeln

Gemüse gibt Wasser ab und kühlt die Pfanne. Braten Sie es in kleinen Mengen bei kräftiger Hitze und rühren Sie erst, wenn die Unterseite gebräunt ist. Fisch mit Haut gelingt am besten, wenn die Haut sehr trocken ist und der Fisch mit der Hautseite zuerst in die gut vorgeheizte Pfanne kommt.

Rohe Kartoffelscheiben brauchen etwas Geduld und mäßige Hitze, denn sie enthalten Stärke, die schnell haftet. Gekochte Kartoffeln vom Vortag sind unkomplizierter. Bei allen Gerichten gilt: Wer die Pfanne nicht zu stark erhitzt und das Bratgut nicht ständig bewegt, hat meist weniger Probleme.

Häufige Fragen

Ist meine Pfanne defekt, wenn alles klebt? Selten. Meist sind Temperatur, Fett oder Bratgut der Grund.

Brauche ich mehr Fett? Nicht unbedingt. Ein dünner Film bei richtiger Temperatur reicht, zu viel Fett verbrennt eher.

Hilft Salz im Wasser? Nein. Salz in kaltem Wasser kann die Oberfläche punktuell angreifen.

Wie lange muss ich vorheizen? Meist zwei bis drei Minuten bei mittlerer Hitze, die Wassertropfenprobe zeigt die Bereitschaft.